המתכון מהאתר של אביבה אברון gapsisrael.co.il – עם שינויים קלים.
✨ ציר עצמות בקר ✨
מהיכן ניתן לרכוש עצמות?
לסוג העצמות יש חשיבות רבה והם יקבעו את איכותו של המרק. מומלץ לרכוש אותם מחברות איכותיות כגון חי בריא או ארצינו.
באתר של חברת ארצינו מומלץ לבחור את העצמות הבאות המכילות כמות גבוהה של קולגן:
- Beef Soup Bones (בחוצץ Organ Meats)
- Beef Osso Bucco (בחוצץ Beef)
- Beef Knees
מרכיבים
בשר ועצמות:
- בשר רגל (כולל עצמותיו)
- 1 1/2 ק"ג בשר צוואר או צלעות
- 2-2/12 ק"ג עצמות מפרק
מרכיבים נוספים:
- 2 כפיות או יותר מלח הימלאיה או אטלנטי
- 2 כפות חומץ תפוחים אורגני
- שורש סלרי ושורש פטרוזיליה – חתוכים לחתיכות גדולות
- 3-4 מקלות סלרי
- 1-2 בצלים
- תבלינים טבעיים וללא תוספות: מלח, כורכום, כמון, קארי (ללא פלפל שחור), פפריקה לא חריפה
- עלה דפנה, טימין טרי
- עלים (מומלץ אורגניים): פטרוזיליה, כוסברה, שמיר
אופציונאלי:
- 2-4 גזר
- קישואים
- דלורית
הערה: המלח מוסיף הרבה מינרלים חיוניים לתבשיל ומשפר טעמו. 2 כפיות מלח לסיר של 8 ליטר זאת כמות מינימלית. שימו 2 כפיות ותטעמו. הוסיפו עוד חצאי כפיות עד שתחליטו שזה טעים.
הכנה
- הניחו את העצמות והבשר בסיר. (אפשר לצלות את העצמות בתנור ב-180 מעלות עד שהן חומות, להשבחת הטעם).
- מלאו הסיר במים קרים (לא חמים), 1 ס"מ מעל הבשר והעצמות.
- הוסיפו 2 כפות חומץ ותנו לסיר לעמוד במשך 30 דקות.
- התחילו את הבישול מבלי לשפוך את החומץ. הביאו לרתיחה ונקו את הקצף הלבן שעולה.
- הוסיפו מלח.
- כסו ובשלו על אש נמוכה או על פלטה חשמלית. כאשר מתחילים לצרוך ציר עצמות מתחילים בבישול של 3-4 שעות. בהמשך ניתן להעלות בהדרגה את משך זמן הבישול ל-12 שעות, 24 ואף ל-48 שעות (אבל לא בשלבים הראשונים).
- הוסיפו את הירקות בשעות האחרונות של הבישול.
- אם התאדו המים במהלך הבישול– הוסיפו מעט.
- כשמוכן, תנו למרק להצטנן מעט, וסננו. הנוזל שהתקבל, הלא הוא ציר העצמות, אחסנו במקפיא במנות קטנות. (השאירו הרבה מקום בצנצנת, כ-5 ס"מ, להתפשטות הנוזל והאויר. אם אין מספיק אויר, הצנצנת עלולה להתפוצץ).
הערה: אין לחמם את הציר במיקרוגל.