מהאתר של אביבה אברון gapsisrael.co.il
לסוג העצמות שנעשה בהם שימוש יש חשיבות רבה והם יקבעו את איכותו של המרק ואת איכות הג'לטין שניתן להפיק ממנו.
מהיכן ניתן לרכוש עצמות?
מומלץ מחברת חי בריא או מחברת ארצינו.
אם קונים באתר של חברת ארצינו Artzenu.co.il בחרו:
-Beef Soup Bones (בחוצץ Organ Meats)
-Beef Osso Bucco (בחוצץ Beef)
-Beef Knees
מרכיבים
- בשר רגל (כולל עצמותיו)
- 1 1/2 ק"ג בשר צוואר או צלעות
- 2-2/12 ק"ג עצמות מפרק.
- 2 כפיות או יותר מלח הימלאיה או אטלנטי
- 2 כפות חומץ תפוחים אורגני
- 1-2 בצלים
- 2-4 גזר
- קישואים (ללא גרעינים וקליפה)
- דלורית (ללא גרעינים)
- שורש סלרי ושורש פטרוזיליה – חתוכים לחתיכות גדולות – להוציאם בתום הבישול (ולא לאוכלם).
- (בשלבים מתקדמים יותר ניתן יהיה להוסיף: 3-4 מקלות סלרי)
- תבלינים טבעיים וללא תוספות: כורכום, כמון, פפריקה לא חריפה.
- עלה דפנה (בהמשך: טימין טרי)
- פטרוזיליה, כוסברה, שמיר אורגניים קשורים בצרור
- (בהמשך: ניתן להוסיף גם עלי פטרוזיליה ב 15 דקות האחרונות של הבישול)
הערה: – המלח מוסיף הרבה מינרלים חיוניים לתבשיל ומשפר טעמו. 2 כפיות מלח לסיר של 8 ליטר זאת כמות מינימלית. שימו 2 כפיות ותטעמו. הוסיפו עוד חצאי כפיות עד שתחליטו שזה טעים.
הכנה
הניחו את העצמות והבשר בסיר.
(אפשר לצלות את העצמות בתנור ב-180 מעלות עד שהן חומות, להשבחת הטעם).
מלאו הסיר במים קרים (לא חמים), 1 ס"מ מעל הבשר והעצמות.
הוסיפו 2 כפות חומץ ותנו לסיר לעמוד במשך 30 דקות .
התחילו את הבישול מבלי לשפוך את החומץ.
הביאו לרתיחה ונקו את הקצף הלבן שעולה.
הוסיפו מלח, ואת הבצלים. הקטינו את האש, כסו היטב ובשלו שעתיים.
לאחר שעתיים הוסיפו את שאר הירקות ובשלו עוד כחצי שעה (בתחילת התוכנית – שעה).
** אם התאדו המים – הוסיפו מעט
כשמוכן, תנו למרק להצטנן .
כשהצטנן, הכניסו את חלקו למקרר לצריכה מיידית והיתר חלקו לצנצנות להקפאה.
הכנסה למקרר כשזה חם תחמם את פנים המקרר ותגרום לקלקול מזונות אחרים. לכן צננו אותו לפני שתכניסו לקירור.
באחסון בפריזר, השאירו תמיד הרבה מקום בצנצנת, כ-5 ס"מ, להתפשטות הנוזל והאויר. אם אין מספיק אויר, הצנצנת תתפוצץ.
הערות חשובות
- בשלו את המרק על אש נמוכה – בבעבוע עדין ולא ברתיחה עוצמתית.
- אין לחמם את המרק במיקרוגל. זה הורג את האנזימים והחיידקים המיטיבים.
- אפשר להוסיף קצת חלמון ביצה חי למרק.
- במקרה ואתם סובלים מרגישות גבוהה למזונות / היסטמין גבוה: יש לאכול מרק שלא עמד זמן ארוך במקרר, מקסימום 24 שעות. לשם כך יש לשמור במקרר רק את כמות המרק שמספיקה ליממה ואת השאר להקפיא, רצוי במנות יומיות. יש לשתות מנות קטנות, לעתים קרובות. במקרים חמורים במיוחד אפשר להכין את המרק ישר מבשר קפוא.